Pizza!

Lite er som en god pizza. Og det viser seg at en god pizza faktisk kan lages av en helt vanlig fyr, som meg. En vanlig fyr med riktig utstyr, riktignok. Jeg tok mot til meg i fjor sommer og kjøpte meg en Ooni pizzaovn, nærmere bestemt en Ooni Fyra. Den er pelletsfyrt og kan bli overraskende varm. Har målt 575 grader celsius i den, men det blir jo for varmt til å lage mat. Rundt 500 grader er perfekt, da er pizzaen ferdig på rundt 60 sekunder.

I kjølvannet av dette kjøpet har jeg funnet ut at mel ikke er mel. Jeg syntes jeg hadde kommet langt den gangen jeg begynte å bruke tipo 00 mel fra Møllerens, men det viser seg at det er andre egenskaper ved melet som er like viktig – eller kanskje enda viktigere – enn hvordan det er malt. To av egenskapene jeg har blitt kjent med det siste året, er hvordan glutenstrukturen er – som har betydning for hvordan det reagerer med gjæren, og det at melet tåler høyere steketemperaturer enn det man får i ordinære stekeovner.

Melet jeg har brukt i det siste, heter Caputo Nuvola. Dette melet skal gi litt mer luftige skorper, og jeg synes det fungerer veldig godt i denne oppskriften.

Uansett, det har vært litt prøving og feiling her i det siste, men nå fungerer det skikkelig bra, så jeg noterer meg denne oppskriften.

Pizzadeig
Dette trenger du
  • En kilo pizzamel av god kvalitet
  • 10 gram tørrgjær
  • 5,5 dl kalt vann
  • 0,5 dl olivenolje
  • 15 gram sukker
  • 11 gram salt
Dette gjør du

En god pizzadeig skal ikke slenges sammen som en sjokoladekake fra Toro. For å lage pizza må man tolerere noe mer prosedyre. Skal man ha helt kontroll på prosessen krever det litt innsats, men ikke mer enn det en ordinær fyr fikser. Det å ha en litt mer nøyaktig fremgangsmåte sikrer også at deigen blir like god hver gang.

Det er spesielt to ting det er viktig å tenke på. Det ene er at gjær og salt ikke går spesielt godt sammen, det andre er at deigen skal ha en spesiell temperatur når den settes til heving.

Ha olje, vann og sukker i en bolle, og bland sammen. Sikt mel ned i bollen og ha til slutt i gjæren. Elt deigen noen minutter, til deigen holder ca 18 grader. Bruk et steketermometer og stikk inn i deigen for å måle temperaturen. Selv bruker jeg en helt vanlig Kenwood Major kjøkkenmaskin og elter deigen sakte, på hastighet 1.

Når deigen er eltet noen minutter, har du i saltet. Dette er for at gjæret skal bli godt eltet inn før saltet blir tilsatt. Elt videre på sakte fart til deigen holder ca 24 grader. Dette tar 15-20 minutter med min kjøkkenmaskin på sakte fart. Dra deigen av eltekroken noen ganger underveis, slik at deigen blir godt knadd sammen.

Når deigen er ferdig kan den virke litt kompakt, men dette retter seg etterhvert. Ha plastfolie over bollen og sett til heving i romtemperatur. La bollen stå en drøy time eller to, slik at deigen blir stor og god.

Etter at deigen er hevet ferdig, deles deigen i 8 like store deler. Deigen blir ca 1600 gram, så det passer å dele den i emner på 200 gram hver. Dette gjør pizzaene akkurat passe store til min pizzaovn.

Legg emnene på bakeplate med bakepapir. Jeg bruker to plater med fire emner på hver, for disse skal heve videre og de blir ganske store. Ha litt olivenolje under og over emnene, og dekk til med plastfolie igjen. La stå i romtemperatur et par timer.

Den informerte leser vil stusse på at deigen ikke hever lenger, fordi Nuvola-melet anbefales mye lenger hevetid. Vel, jeg har ikke noe godt forsvar for denne innvendingen, annet enn at pizzalysten ofte kommer litt brått på her. Det at jeg ikke har fått satt deigen dagen før (eller dagen før der igjen), har ikke soppet meg fra å lage pizza. Hva som skjer med lengre hevetid skal jeg finne ut, og rapportere her.

Når det er tid for å bake ut pizzabunnene, er det viktig at du ikke bruker kjevle. Det bryter fibrene i deigen og den blir flat og kjedelig. Bruk heller fingrene og strekk deigen ut. Denne deigen blir utrolig elastisk, og den er faktisk ganske lett å jobbe med, selv for en ordinær fyr som meg.

Pizzafyll

Kan ikke bare ha pizzadeig, må jo ha fyll også. Det er jo så klart bare fantasien stopper oss, men hvis fantasien skulle ha tatt pause, kommer to finfine tips her.

Rød pizza med bacon

Stek en pakke bacon i en stekepanne, og surr litt kuttet rødløk i panna etter det. Ha litt pizzasaus på bunnen, og legg på ost. Putt på litt skinke, og ha over stekt rødløk. Litt paprika er også godt på, og legg bacon på til slutt. Stek pizzaen enten i pizzaovn eller på pizzastein i stekeovnen. Topp med litt ruccolasalat når pizzaen er ferdig stekt. Server med god olivenolje og god balsamico. Her i huset bruker vi 12 årsvarianten fra Olivenlunden 1848, og den passer perfekt.

Hvit pizza med spekeskinke

Legg hvit pizzasaus på deigen. Her går det an å bruke vanlig Creme fraîche, men en saus som er laget for pizza smaker någet bedre. Ha på noen biter mozzarella, og strø også på litt vanlig pizzaost. Legg på noen biter champignon, og ha på noe av den samme stekte rødløken du brukte i forrige pizzavariant. (Her i huset lager vi gjerne to forskjellige pizzatyper, da er rekkefølgen viktig. Først den røde pizzaen, så den hvite. Den blir på en måte litt «søtere» og passer som avslutning.)

Stek pizzaen på valgt måte, og ha over noe god spekeskinke og litt ruccula her også. Topp med kvernet pepper og litt akasiehonning når den serves. Dette er digg, ass.

Og hva drikker vi ved siden av?

Vel, her der det åpen for mye, men det passer jo godt med en vin som er fyldig, men ikke for fyldig. En vin fra Portugal er aldri feil. I Sverge får man tak i Cigarra Grand Passo til den latterlige lave summen av 89 kr. Dette er mye vin for pengene! Denne fungerer helt perfekt, men hvis du ikke skal til utlandet med det første kan også «lillebroren» Casa Santos Lima fungere greit.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s